Ποία η διαφορά επαλήθευσης, επικύρωσης και παρακολούθησης; Εκτύπωση E-mail

Όπως αναφέρει και η Επιτροπή του Codex Alimentarius υπάρχει συχνά σύγχυση μεταξύ των εννοιών της επικύρωσης, της παρακολούθησης και της επαλήθευσης. Η επικύρωση των προληπτικών μέτρων ελέγχου σε ένα Σύστημα Ασφάλειας των Τροφίμων είναι διαφορετική διεργασία από την παρακολούθηση και την επαλήθευση. Η παρακολούθηση και η επαλήθευση λαμβάνουν χώρα αφότου έχουν εφαρμοστεί τα επικυρωμένα προληπτικά μέτρα ελέγχου και είναι τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται για να ελέγξουν εάν τα μέτρα αυτά όντως εφαρμόζονται και για να καταδείξουν ότι λειτουργούν όπως θα έπρεπε.

  • Η επικύρωση (validation) είναι η διεργασία η οποία έχει σκοπό να αποδείξει ότι ένα προληπτικό μέτρο ελέγχου (ή ο συνδυασμός περισσότερων μέτρων ελέγχου), εάν εφαρμοστεί σωστά, είναι ικανό να ελέγξει με προκαθορισμένο τρόπο τον κίνδυνο για τον οποίο έχει προβλεφθεί

  • Η παρακολούθηση (monitoring) αφορά την υλοποίηση μιας σχεδιασμένης ακολουθίας παρατηρήσεων και μετρήσεων με στόχο να αξιολογηθεί το κατά πόσο ένα προληπτικό μέτρο ελέγχου λειτουργεί σύμφωνα με τα προβλεπόμενα

  • Η επαλήθευση (verification) αφορά την εφαρμογή μεθόδων, διαδικασιών, δοκιμών και άλλων αξιολογήσεων, πέραν της παρακολούθησης, ώστε να καθοριστεί εάν ένα προληπτικό μέτρο ελέγχου λειτουργεί ή λειτούργησε σύμφωνα με το σκοπό και το στόχο με τον οποίο σχεδιάστηκε

Το ακόλουθο παράδειγμα επεξηγεί την αλληλεξάρτηση της επικύρωσης, της επαλήθευσης και της παρακολούθησης των προληπτικών μέτρων ελέγχου:

"Η αρμόδια αρχή ελέγχων στα τρόφιμα καθιέρωσε την ανάγκη για την ύπαρξη προληπτικού μέτρου ελέγχου κατά την παραγωγή ωμών λουκάνικων ζύμωσης, με στόχο συγκεκριμένη λογαριθμική μείωση του παθογόνου Escherichia coli".

Επικύρωση: Η διαδικασία επικύρωσης έδειξε ότι μια επιχείρηση παραγωγής τέτοιων προϊόντων θα μπορούσε με συνέπεια να επιτύχει την απαιτούμενη λογαριθμική μείωση μέσω της μείωσης της τιμής του pH, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της μείωσης της ενεργότητας ύδατος, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, σε συνδυασμό με την εξασφάλιση ότι οι πρώτες ύλες δεν είναι επιβαρυμένες με το παθογόνο E. coli πέραν συγκεκριμένων τιμών οι οποίες έχουν καθοριστεί έπειτα από στατιστικές αναλύσεις αποτελεσμάτων μικροβιολογικών ελέγχων

Παρακολούθηση: Μέτρηση της τιμής του pH κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της απώλειας βάρους (ή της τιμής ενεργότητας ύδατος) κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης

Επαλήθευση: Περιοδικές μικροβιολογικές αναλύσεις για έλεγχο της παρουσίας του  παθογόνου E. coli. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται η επιβεβαίωση ότι τα επίπεδα παρουσίας του παθογόνου στις πρώτες ύλες είναι εντός των προβλεπόμενων ορίων και ότι η ζύμωση και η ωρίμανση επιτυγχάνουν το επιθυμητό αποτέλεσμα, όσον αφορά τη ασφάλεια του τελικού προϊόντος. Επιπλέον, θα πρέπει να ελεγχθούν τα αρχεία των σχετικών καταγραφών, ώστε να επιβεβαιωθεί η χρονική συνέχεια των ελέγχων.

Χρήσιμες πληροφορίες για τους παραπάνω ορισμούς και τις οδηγίες εφαρμογής τους βρίσκονται στο CAC/GL 69 - 2008 του Codex Alimentarius