Τι και ποία είναι τα αλλεργιογόνα συστατικά στα τρόφιμα; Εκτύπωση E-mail

Από την 25η Νοεμβρίου 2005 είναι υποχρεωτική η αναγραφή στην επισήμανση (ετικέτα) των προσυσκευασμένων τροφίμων η παρουσία τυχόν αλλεργιογόνων συστατικών, ενώ μέσα στο 2014 η υποχρέωση αυτή θα αφορά και σε τρόφιμα τα οποία διατίθενται εκτός συσκευασίας (αρτοποιεία, catering, εστιατόρια, κτλ.). Η αναγραφή θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε τα άτομα που παρυσιάζουν αλλεργική αντίδραση σε κάποιο συστατικό να μπορούν να ταυτοποιήσουν με ευκολία την παρουσία αυτού στο τρόφιμο.

Τα πιο συχνά απαντώμενα αλλεργιογόνα συστατικά στα τρόφιμα είναι δώδεκα και είναι τα εξής:

  • Σιτηρά που περιέχουν γλουτένη (δηλαδή σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη κλπ) και προϊόντα έχουν ως βάση τα σιτηρά αυτά
  • Οστρακοειδή και προϊόντα με βάση τα οστρακοειδή
  • Αυγά και προϊόντα με βάση τα αυγά
  • Ψάρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια
  • Αραχίδες (αράπικα φιστίκια) και προϊόντα με βάση τις αραχίδες
  • Σόγια και προϊόντα με βάση τη σόγια
  • Γάλα και προϊόντα με βάση το γάλα (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης)
  • Καρποί με κέλυφος (αμύγδαλα, καρύδια, πεκάν, φιστίκια, μακαντέμια κλπ) και προϊόντα με βάση τα ανωτέρω
  • Σέλινο και προϊόντα με βάση το σέλινο
  • Μουστάρδα και προϊόντα με βάση τη μουστάρδα
  • Σπόροι σησαμιού και προϊόντα με βάση τους σπόρους αυτούς
  • Διοξείδιο του θείου και θειώδεις ενώσεις σε συγκεντρώσεις άνω των 10 mg/kg ή 10 mg/liter εκπεφρασμένο ως SO2

Από τις 23 Δεκεμβρίου 2008 στο παραπάνω κατάλογο προστίθενται τα εξής:

  • Λούπινο και προϊόντα με βάση το λούπινο
  • Μαλάκια και προϊόντα με βάση τα μαλάκια

Οι τροφικές αλλεργίες επηρεάζουν ένα μικρό κομμάτι του συνολικού πληθυσμού, με τις μελέτες να παρουσιάζουν σημαντικές διαφορές που κυμαίνονται μεταξύ 5% και 20% (με τις περισσότερες πάντως να πλησιάζουν στο 5%). Αντιθέτως, η σοβαρότητά των συμπτωμάτων των αλλεργικών αντιδράσεων σε τρόφιμα είναι ιδιαίτερα σημαντική καθώς μπορεί να απειληθεί ακόμα και η ζωή ορισμένων ευαίσθητων ατόμων.

Οι περισσότερες τροφικές αλλεργίες οφείλονται σε πρωτεΐνες που δεν καταστρέφονται κατά την παραγωγική διαδικασία και είναι ανθεκτικές στην διαδικασία της πέψης. Σε γενικές γραμμές το ανοσοποιητικό σύστημα μας προστατεύει από τις ξένες βλαβερές πρωτεΐνες αναπτύσσοντας μια διαδικασία εξαφάνισής τους (ανοσοποίηση). Η αλλεργία είναι μια «λαθεμένου τύπου ανοσοποίηση», όπου μία φυσιολογικά αβλαβής ουσία θεωρείται από τον οργανισμό απειλητική (αλλεργιογόνο)  και δέχεται επίθεση από τα συστήματα ανοσοποιητικής άμυνας του οργανισμού. Σε μια αληθινή αλλεργική αντίδραση, το ανοσοποιητικό σύστημα απαντά με το να παράγει αντισώματα (πρωτεΐνες που ενώνονται με το αλλεργιογόνο για να το απενεργοποιήσουν και να το απομακρύνουν από το σώμα). Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι αντισωμάτων, αλλά αυτό που είναι υπεύθυνο για την πρόκληση της τροφικής αλλεργίας είναι το IgE (ανοσοσφαιρίνη E). Το αντίσωμα IgE προσκολλάται στα αλλεργιογόνα, προκαλώντας αλλεργική αντίδραση.

Κατά τη διάρκεια μιας αλλεργικής αντίδρασης, το IgE προκαλεί την απελευθέρωση στο αίμα μορίων που δρουν ως σινιάλο, γεγονός που τελικά ενεργοποιεί την έναρξη των συμπτωμάτων  που είναι κοινά στις τροφικές αλλεργίες. Αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν  δερματικό ερύθημα,  φαγούρα στη μύτη και τα μάτια, φτάρνισμα, δύσπνοια, βήχα, φαγούρα στα χείλια και το στόμα, ναυτία, κράμπες, πρήξιμο, έμετο και διάρροια. Ευτυχώς, οι περισσότερες αλλεργικές αντιδράσεις στο φαγητό είναι σχετικά ήπιες, αλλά σε σπάνιες περιπτώσεις μπορεί να αποβούν μοιραίες με τη μορφή του αναφυλακτικού σοκ.

Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την επισήμανση των αλλεργιογόνων συστατικών, αλλά κει εν γένει για την επισήμανση των συσκευασμένων τροφίμων, μπορεί να βρει κανείς στον Κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης ΕΚ 1169/2011