Η ελαχιστοποίηση των κινδύνων που απειλούν την ασφάλεια των τροφίμων και κατ’ επέκταση την δημόσια υγεία, απαιτούν την εφαρμογή προληπτικών μέτρων ελέγχου κατά την πρωτογενή παραγωγή, την μεταποίηση, την διανομή και την πώληση αυτών.

Τα εγκατεστημένα Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) αξιοποιούν τους κανόνες των αρχών του HACCP. Οι αρχές αυτές είναι ένα σύνολο οδηγιών (βημάτων), τα οποία στην προσπάθεια να είναι εφαρμόσιμα από το σύνολο των επιχειρήσεων που ανήκουν στην αλυσίδα των τροφίμων, είναι σχετικά αόριστα ως προς την επιλογή συγκεκριμένων προληπτικών μέτρων ελέγχου.

Επομένως,

η επικύρωση των προληπτικών μέτρων αποκτά μεγάλη σημασία παρόλο που, δυστυχώς, η πράξη δείχνει ότι σαν διαδικασία υποβαθμίζεται στα περισσότερα συστήματα. Η απόδειξη ότι τα προληπτικά μέτρα ελέγχου που έχει εγκαταστήσει μια επιχείρηση είναι σε θέση να επιτύχουν τον επιθυμητό βαθμό ελέγχου του κινδύνου με συνέπεια, μπορεί να επιτευχθεί μόνο μέσω της διαδικασίας της επικύρωσης. Εν γένει, οδηγίες αναφορικά με τις ενέργειες επικύρωσης των προληπτικών μέτρων ελέγχου, έχουν εκδοθεί από τον Codex Alimentarius (CAC/GL 69 - 2008).

Απαραίτητες ενέργειες πριν την επικύρωση

Για την επιτυχία της διαδικασίας της επικύρωσης, θα πρέπει από πριν να καθοριστούν με σαφήνεια τα εξής:

1. ο κίνδυνος που θέλουμε να θέσουμε υπό έλεγχο

2. το επιθυμητό αποτέλεσμα που προσδοκούμε ώστε να καθοριστεί το τρόφιμο ως «ασφαλές»

3. τα μέτρα ελέγχου που θέλουμε να επικυρώσουμε, λάμβάνοντας υπόψη το ρόλο αυτών στην επίτευξη του επιθυμητού επιπέδου ασφάλειας, τυχόν προηγούμενες μελέτες επικύρωσης, την σοβαρότητα του κινδύνου που ελέγχουν

4. οι διαθέσιμοι πόροι που διαθέτει η επιχείρηση για την επικύρωση των μέτρων ελέγχου που εφαρμόζει

Μέθοδοι υλοποίησης της επικύρωσης των μέτρων ελέγχου

Υπάρχουν αρκετές μέθοδοι επικύρωσης των μέτρων ελέγχου. Η επιλογή μιας από αυτές εξαρτάται, μεταξύ άλλων, από τη φύση του κινδύνου, τα μέτρα ελέγχου, τις πρώτες ύλες και το τελικό προϊόν. Οι κυριότερες μέθοδοι επικύρωσης είναι οι εξής και μπορούν να χρησιμοποιηθοιούν ξεχωριστά ή σε συνδυασμούς:

1. Αναφορά σε επιστημονικές και τεχνικές εκδόσεις, παλαιότερες μελέτες επικύρωσης ή ιστορικά στοιχεία που τεκμηριώνουν την αποτελεσματικότητα ενός μέτρου ελέγχου.

Οι επιστημονικές και τεχνικές πηγές για την λήψη πληροφοριών σχετικά με την αποτελεσματικότητα ενός μέτρου ελέγχου μπορούν να προέρχονται από κατασκευαστές εξοπλισμού, επίσημους φορείς ελέγχου (π.χ. ΕΦΕΤ, USDA κλπ), ανεξάρτητες επιστημονικές επιτροπές, διεθνή πρότυπα και οδηγίες (π.χ. Codex Alimentarius, κλαδικοί οδηγοί,  κλπ). Πάραυτα, θα πρέπει να δωθεί ιδιαίτερη σημασία ώστε τα επιστημονικά, τεχνικά και ιστορικά δεδομένα να αφορούν τις συνθήκες στις οποίες εφαρμόζεται το υπό εξέταση μέτρο ελέγχου.

2. Έγκυρα επιστημονικά πειραματικά δεδομένα που αποδεικνύουν την επάρκεια ενός μέτρου ελέγχου.

Συχνά η επικύρωση πραγματοποιείται με εργστηριακές δοκιμές που προσομοιάζουν τις συνθήκες παραγωγής ώστε να επιβεβαιωθεί η επάρκεια του μέτρου ελέγχου στο να περιορίσει έναν κίνδυνο εντός επιτρεπτών ορίων. Για παράδειγμα, αν ένα μέτρο ελέγχου είναι η παρακολούθηση του μικροβιολογικού φορτίου ενός τελικού προϊόντος που είναι αποθηκευμένο υπό ψύξη, θα πρέπει να επικυρωθεί η επάρκεια της συντήρησης υπό ψύξη του συγκεκριμένου προϊόντος, στον περιορισμό του μικροβιολογικού φορτίου εντός επιτρεπτών ορίων. Έτσι, η πειραματική παρακολούθηση και τεκμηρίωση της εξέλιξης του μικροβιολογικού φορτίου κατά την διάρκεια της συντήρησης υπό ψύξη, αποτελεί μια επικύρωση του συγκεκριμένου μέτρου ελέγχου.

3. Συλλογή και ανάλυση ικανού όγκου δεδομένων, από το σύνολο των λειτουργικών διεργασιών της επιχείρησης.

Με τη μέθοδο αυτή βιολογικά, χημικά και φυσικά δεδομένα που σχετίζονται με τον εξεταζόμενο κίνδυνο, συλλέγονται για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα (3-6 εβδομάδες πλήρους παραγωγής). Τα δεδομένα αυτά είναι αντιπροσωπευτικά της λειτουργίας της επιχείρησης και είναι επιθυμητό να προέρχονται από μια περίοδο με αυξημένο φόρτο εργασίας (π.χ. εποχή τρύγου για τα οινοποιεία). Τα δεδομένα θα πρέπει να συλλέγονται βάσει συγκεκριμένου πλάνου δειγματοληψίας και ακολουθώντας κατάλληλες τεχνικές. Ο όγκος των δεδομένων θα πρέπει να είναι τέτοιος που να επιτρέπει την στατιστική ανάλυσή τους.

4. Μαθηματικά μοντέλα.

Τα μαθηματικά μοντέλα είναι μια μέθοδος απεικόνισης επιστημονικών δεδομένων που σχετίζονται με τον τρόπο με τον οποίο οι παράγοντες που επηρεάζουν ένα μέτρο ελέγχου, μπορούν να επιδράσουν στην ασφάλεια του τροφίμου. Παράδειγμα μαθηματικού μοντέλου είναι το μοντέλο ανάπτυξης  που ερευνά την επίδραση του pH και της ενεργότητας ύδατος στην ανάπτυξη των παθογόνων. Στη μέθοδο αυτή θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη και η αβεβαιότητα που αφορά τις προβλέψεις του μαθηματικού μοντέλου.

5. Έρευνες

Οι έρευνες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να επικυρώσουν τα μέτρα ελέγχου, ανάλογα με την περίπτωση, από κοινού με άλλες μεθόδους για να καταδείξουν ότι το αναμενόμενο επίπεδο ελέγχου των κινδύνων μπορεί να επιτευχθεί. Για παράδειγμα, μια έρευνα σχετικά με την ικανότητα κατανόησης των πληροφοριών της ετικέτας από τους καταναλωτές, πριν τον σχεδιασμό μιας νέας ετικέτας αποτελεί μια μορφή επικύρωσης της σχετικής διαδικασίας.

Βήματα υλοποίησης της επικύρωσης

Αφού καθοριστούν οι στόχοι και οι κρίσιμες πληροφορίες πριν την επικύρωση, τότε πραγματοποιούνται τα εξής βήματα:

− Αποφασίζεται η κατάλληλη μέθοδος επικύρωσης

− Καθορίζονται οι παράμετροι και τα κριτήρια που καθορίζουν ότι αν ένα μέτρο ελέγχου εφαρμόζεται σωστά, είναι σε θέση να ελέγχει τον κίνδυνο με συνέπεια

− Συλλογή όλων των απαραίτητων πληροφοριών και σύνταξη της μελέτης επικύρωσης

− Ανάλυση των αποτλεσμάτων

− Τεκμηρίωση της επικύρωσης

Αν τα αποτελέσματα δείξουν ότι το μέτρο ελέγχου δεν είναι σε θέση να ελέγξει επιτυχώς τον κίνδυνο, τότε η όλη διαδικασία (συμπεριλαμβανομένου του σχεδίου HACCP) θα πρέπει να ξεκινήσει απ’ την αρχή.