Με τον όρο “Δέσμευση Διοίκησης” αναφερόμαστε στην έμπρακτη υποστήριξη της εφαρμογής ενός συστήματος ασφάλειας των τροφίμων από το άνωτατο μάνατζμεντ μιας επιχείρησης (ιδιοκτήτης, γενικός διευθυντής, διοικητικό συμβούλιο κλπ). Η έμπρακτη υποστήριξη αφορά την λήψη αποφάσεων σχετικά με τους οικονομικούς, χρονικούς και ανθρώπινους πόρους, οι οποίοι θα διατεθούν για την ομαλή εφαρμογή ενός τέτοιου συστήματος.

Η food:grade ολοκλήρωσε την παραγωγή του εκπαιδευτικού υλικού για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης. Το συγκεκριμένο εκπαιδευτικό υλικό παραδίδεται στο σύνολο του προσωπικού των εταιρειών που είναι σε διαδικασία εγκατάστασης Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων (ΣΔΑΤ), χωρίς επιπλεόν κόστος. Το μεγαλύτερο πρόβλημα των συστημάτων αυτών είναι ότι στην πράξη δεν εφαρμόζονται, κυρίως γιατί το προσωπικό των εταιρειών δεν γνωρίζει πως να εφαρμόσει αυτά που περιγράφονται στην μελέτη. Αντίθετα, οι άνθρωποι της food:grade, επιμένουν στην εκπαίδευση του προσωπικού.

Η ελαχιστοποίηση των κινδύνων που απειλούν την ασφάλεια των τροφίμων και κατ’ επέκταση την δημόσια υγεία, απαιτούν την εφαρμογή προληπτικών μέτρων ελέγχου κατά την πρωτογενή παραγωγή, την μεταποίηση, την διανομή και την πώληση αυτών.

Τα εγκατεστημένα Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) αξιοποιούν τους κανόνες των αρχών του HACCP. Οι αρχές αυτές είναι ένα σύνολο οδηγιών (βημάτων), τα οποία στην προσπάθεια να είναι εφαρμόσιμα από το σύνολο των επιχειρήσεων που ανήκουν στην αλυσίδα των τροφίμων, είναι σχετικά αόριστα ως προς την επιλογή συγκεκριμένων προληπτικών μέτρων ελέγχου.

Επομένως,

Τον τελευταίο καιρό η έκφραση «ασφάλεια τροφίμων από το χωράφι στο τραπέζι» παρουσιάζεται όλο και πιο συχνά, χωρίς ωστόσο οι εμπλεκόμενοι σε αυτή τη διαδικασία να συνειδητοποιούν τι ακριβώς σημαίνει για την λειτουργία της επιχείρησής τους. Όσον αφορά την πρωτογενή παραγωγή, η εγκατάσταση συστημάτων Ολοκληρωμένης Διαχείρισης (GlobalGap, Agro κλπ) έχει αρχίσει να αποκτά δυναμική. Στο κομμάτι της μεταποίησης και διανομής η εφαρμογή των αρχών του HACCP είναι πλεόν κοινή πρακτική, ενώ παρατηρείται σημαντική άνοδος στην εγκατάσταση νέων και πιο σύνθετων Συστημάτων Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων (ΣΔΑΤ) όπως το ISO 22000, τα BRC & IFS, FSSC 22000 κλπ. Δυστυχώς στο τελευταίο κομμάτι της αλυσίδας, αυτό που βρίσκεται ακριβώς πριν τον καταναλωτή δηλαδή το κομμάτι της επαγγελματικής κουζίνας, τα θέματα ασφάλειας των τροφίμων παρουσιάζουν σημαντικά προβλήματα.

Η ψυχρή αλυσίδα

Ένα πολύ σημαντικό κομμάτι της ασφάλειας των τροφίμων, η διατήρηση της ψυχρής αλυσίδας, συχνά παραβλέπεται ή υποβαθμίζεται από τους εμπλεκόμενους στην αλυσίδα της μεταποίησης, διανομής και εμπορίας τροφίμων. Με τον όρο “διατήρηση της ψυχρής αλυσίδας” αναφερόμαστε σε όλες τις ενέργειες που απαιτούνται κατά την μεταποίηση, διανομή και αποθήκευση ώστε το τρόφιμο να βρίσκεται συνεχώς και αποδεδειγμένα, σε αποδεκτές θερμοκρασίες ψύξης ή κατάψυξης.

Οι μεταποιητικές επιχειρήσεις τροφίμων πολλές φορές βρίσκονται σε θέση να αναπτύξουν νέα προϊόντα για την διάθεσή τους στην αγορά. Η ανάγκη για την ανάπτυξη νέων προϊόντων πηγάζει από επιχειρηματικές ανάγκες ανανέωσης, ικανοποίησης απαιτήσεων πελατών, υπολογισμού των τάσεων της αγοράς κλπ. Σε πολλές από αυτές τις  περιπτώσεις η επιχείρηση θα πρέπει να αγοράσει μια σειρά πρώτων (ή/και βοηθητικών) υλών από κάποιο νέο ή υφιστάμενο προμηθευτή. Είναι προφανής η σημασία της επιλογής του σωστού προμηθευτή και πρώτης ύλης, τόσο σε θέμα ποιότητας του τελικού προϊόντος, όσο και σε θέμα ασφάλειας και υγιεινής.

Δεν είναι δυνατόν όλα τα περιστατικά που απειλούν την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων να αντιμετωπιστούν με επιτυχία, χρησιμοποιώντας τα καθημερινά εργαλεία και μέτρα ελέγχου. Πιθανόν ορισμένα περιστατικά να είναι ατυχήματα ή έκτακτα, πέραν του άμεσου ελέγχου της επιχείρησής σας. Για τα περιστατικά αυτά, θα πρέπει να αναπτυχθούν διαδικασίες σχετικές με τον τρόπο που η εταιρεία σας θα αντιδράσει με τρόπο που να ελαχιστοποιήσει τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων.

Το ISO 22000 είναι ένα πρότυπο (standard) που αφορά σε Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων (ΣΔΑΤ) και τις προδιαγραφές που αυτά θα πρέπει να πληρούν. Το πρότυπο, συνδυάζει:

• τις απαιτήσεις του HACCP (όπως αυτές υπαγορεύονται από τoν Codex Alimentarius),
• τις απαιτήσεις των προαπαιτούμενων (PRP’s και OPRP’s)
• τις απαιτήσεις για την εφαρμογή συστήματος διαχείρισης του ίδιου του προτύπου