Τα βήματα που ακολουθούνται για την εγκατάσταση και εφαρμογή ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων είναι τα εξής (συμπεριλαμβανομένης της πιστοποίησης, η οποία είναι βάσει νόμου προαιρετική):

1.Στάδιο αρχικής αξιολόγησης της επιχείρησης

Κατά το στάδιο αυτό πραγματοποιείται επιτόπια αξιολόγηση των χώρων και του τρόπου λειτουργίας, σε σχέση με τους κανόνες που διέπουν τις αρχές της  Ορθής Βιομηχανικής και Υγιεινής Πρακτικής (GMP’s & GHP’s), καθώς και σε σύγκριση με τις απαιτήσεις του προτύπου. Κατόπιν, συντάσσεται και αποστέλλεται έκθεση αξιολόγησης της υφιστάμενης κατάστασης και η επιτευχθείσα βαθμολογία σε ποσοστό επί τοις εκατό (με το ποσοστό 100% να αντιπροσωπεύει την επιτυχή πιστοποίηση).

Σύμφωνα με το άρθρο 19 του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002 σχετικά με τη γενική νομοθεσία για τα τρόφιμα υπάρχουν οι εξής απαιτήσεις για τις επιχειρήσεις τροφίμων σχετικά με θέματα απόσυρσης και ανάκλησης προϊόντων τους από την αγορά:

Τα παρακάτω συστατικά, βάσει της Νομοθεσίας της ΕΕ, θα πρέπει να δηλώνονται στα τρόφιμα ως αλλεργιογόνα

• Σιτηρά που περιέχουν γλουτένη (δηλαδή σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη κλπ) και προϊόντα έχουν ως βάση τα σιτηρά αυτά
• Οστρακοειδή και προϊόντα με βάση τα οστρακοειδή
• Αυγά και προϊόντα με βάση τα αυγά
• Ψάρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια
• Αραχίδες (αράπικα φιστίκια) και προϊόντα με βάση τις αραχίδες
• Σόγια και προϊόντα με βάση τη σόγια
• Γάλα και προϊόντα με βάση το γάλα (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης)
• Καρποί με κέλυφος (αμύγδαλα, καρύδια, πεκάν, φιστίκια, μακαντέμια κλπ) και προϊόντα με βάση τα ανωτέρω
• Σέλινο και προϊόντα με βάση το σέλινο
• Μουστάρδα και προϊόντα με βάση τη μουστάρδα
• Σπόροι σησαμιού και προϊόντα με βάση τους σπόρους αυτούς
• Διοξείδιο του θείου και θειώδεις ενώσεις σε συγκεντρώσεις άνω των 10 mg/kg ή 10 mg/liter εκπεφρασμένο ως SO₂
• Λούπινο και προϊόντα με βάση το λούπινο
• Μαλάκια και προϊόντα με βάση τα μαλάκια

Η Νομοθεσία της ΕΕ απαιτεί να γνωστοποιούνται τα αλλεργιογόνα συστατικά(ή η πιθανή ύπαρξή τους), τόσο στα προσυσκευασμένα τρόφιμα, όσο και σε αυτά που διατίθενται σε πρόχειρες συσκευασίες. Σχετικά με τις απαιτήσεις των λοιπών χωρών για την επισήμανσή τους στο προϊόν, το University of Nebraska Lincoln διαθέτει διαδραστικό χάρτη όπου αυτές αποτυπώνονται ανά χώρα. Ενημερωθείτε από την food:grade για τις υποχρεώσεις της επιχείρησής σας σχετικά με τη σήμανση των αλλεργιογόνων συστατικών στα τρόφιμα.

Γενικά

Οι τροφικές αλλεργίες επηρεάζουν ένα μικρό κομμάτι του συνολικού πληθυσμού, χωρίς να υπάρχουν αξιόπιστα στοιχεία(σε παγκόσμιο επίπεδο) για τον επιπολασμό αυτών. Αρκετές φορές, η σοβαρότητά των συμπτωμάτων των αλλεργικών αντιδράσεων σε τρόφιμα είναι ιδιαίτερα υψηλή, αφού απειλείται ακόμα και η ζωή ευαίσθητων(στο συστατικό) ατόμων. Καλό είναι βέβαια, να μη συγχέεται η τροφική δυσανεξία σε κάποια συστατικά(π.χ. γλουτένη, λακτόζη) με τις αλλεργικές αντιδράσεις, αφού κάτι τέτοιο οδηγεί σε παραπληροφόρηση

"Περίπου το 75% των αλλεργικών αντιδράσεων στα παιδιά προκαλούνται από τρόφιμα όπως το αυγό, οι αραχίδες, το αγελαδινό γάλα, τα ψάρια και οι ξηροί καρποί. Περίπου το 50% των αλλεργικών αντιδράσεων μεταξύ των ενηλίκων προέρχονται από τα λαχανικά- φρούτα της ομάδας latex (πχ κάστανο, αβοκάντο, ακτινίδιο κ.α) και της οικογένειας Rosaceae (στην οποία ανήκουν τα μήλα, τα αχλάδια, τα κεράσια, τα βατόμουρα, οι φράουλες και τα αμύγδαλα)." ΕΦΕΤ, 16/01/2015

Μηχανισμός δράσης

Οι περισσότερες τροφικές αλλεργίες οφείλονται σε πρωτεΐνες, ανθεκτικές τόσο κατά την παραγωγική διαδικασία του τροφίμου, όσο και στη φυσιολογική πέψη. Εν γένει, το ανοσοποιητικό σύστημα προστατεύει τον οργανισμό από ξένες βλαπτικές ουσίες, αναπτύσσοντας μια διαδικασία εξαφάνισής τους (ανοσοποίηση). Η αλλεργική αντίδραση είναι μια "λανθασμένη" ανοσοποίηση, όπου μία(φυσιολογικώς ευρισκόμενη) μη-βλαπτική ουσία/συστατικό αναγνωρίζεται από τον οργανισμό ως απειλητική (αλλεργιογόνο)  και δέχεται επίθεση από την άμυνα του οργανισμού. Σε μια "αληθινή" αλλεργική αντίδραση, το ανοσοποιητικό σύστημα  παράγει αντισώματα (πρωτεΐνες προκειμένου να ενωθούν με το αλλεργιογόνο, προς απενεργοποίηση και απομάκρυνσή του). Από τους κοινούς τύπους αντοσωμάτων, αυτό που εκκινεί την τροφικής αλλεργία είναι το IgE (ανοσοσφαιρίνη E).

Κατά τη διάρκεια μιας αλλεργικής αντίδρασης, το IgE κινητοποιεί την απελευθέρωση(στο αίμα) μορίων που δρουν ως "σήμα", με επακόλουθο κοινά συμπτώματα τροφικών αλλεργιών, όπως πτάρνισμα, δύσπνοια, βήχας, φαγούρα στα χείλια και το στόμαδερματικό ερύθημα,  φαγούρα στη μύτη και τα μάτια, κράμπες, πρήξιμο, ναυτία, έμετο, διάρροια. Στην συντριπτική τους πλειοψηφία τέτοιες αντιδράσεις είναι ήπιες. Σε σπάνιες περιπτώσεις, ενδέχεται να προκαλέσουν πιο σοβαρά συμπτώματα, συνήθως ως αναφυλακτικό σοκ.

Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την επισήμανση των αλλεργιογόνων συστατικών στο τρόφιμο, αλλά κει εν γένει για την επισήμανση των συσκευασμένων(και μη) τροφίμων, μπορεί να βρει κανείς στον Κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης ΕΚ 1169/2011

Τέλος, επισημαίνουμε ότι υπάρχουν και εξαιρέσεις στη σήμανση αυτών(δείτε εδώ).

Θα μπορούσε κανείς να διαχωρίσει τα πλεονεκτήματα που απορρέουν από την εγκατάσταση ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, σε δύο βασικά επίπεδα: i) σε αυτό της έμμεσης επιρροής στην διεθνή και εγχώρια αγορά και ii) σε αυτό της άμεσης βελτίωσης λειτουργίας της ίδιας της επιχείρησης. Πιο αναλυτικά τα πλεονεκτήματα είναι:

Ένα από τα σημαντικότερα βήματα εγκατάστασης και εφαρμογής ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων είναι το Στάδιο αρχικής αξιολόγησης της επιχείρησης. Κατά το στάδιο αυτό πραγματοποιείται επιτόπια αξιολόγηση των χώρων και του τρόπου λειτουργίας και στην συνέχεια συντάσσεται και παραδίδεται η Έκθεση Αξιολόγησης της υφιστάμενης κατάστασης.

Με αυτήν την διαδικασία, η Διεύθυνση της επιχείρησης είναι σε θέση να γνωρίζει εκ των προτέρων ποιο θα είναι το πραγματικό κόστος εγκατάστασης ενός τέτοιου συστήματος, καθώς και η συντήρηση αυτού, αφού, σε πολλές περιπτώσεις, χρειάζεται να πραγματοποιηθούν σημαντικές αλλαγές στα κτιριακά και τον εξοπλισμό των χώρων, αλλά και στον τρόπο διαχείρισης μέρους της λειτουργίας μιας επιχείρησης, προκειμένου αυτή να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του εκάστοτε προτύπου.

Τι είναι το σύστημα RASFF;

Το σύστημα RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) ή Σύστημα Έγκαιρης Προειδοποίησης για τα Τρόφιμα και τις Ζωοτροφές προέκυψε από την ανάγκη των αρμόδιων αρχών ελέγχου των τροφίμων και των ζωοτροφών στην Ευρωπαϊκή Ένωση να μπορούν να ανταλλάσουν πληροφορίες σχετικά με τα μέτρα αντιμετώπισης σημαντικών κινδύνων στον συγκεκριμένο τομέα. Το σύστημα RASFF βοηθάει τα κράτη μέλη   να δράσουν πιο άμεσα και οργανωμένα απέναντι σε έναν κίνδυνο για την δημόσια υγεία που προέρχεται από τροφές ή ζωοτροφές.