Η ψυχρή αλυσίδα

Ένα πολύ σημαντικό κομμάτι της ασφάλειας των τροφίμων, η διατήρηση της ψυχρής αλυσίδας, συχνά παραβλέπεται ή υποβαθμίζεται από τους εμπλεκόμενους στην αλυσίδα της μεταποίησης, διανομής και εμπορίας τροφίμων. Με τον όρο “διατήρηση της ψυχρής αλυσίδας” αναφερόμαστε σε όλες τις ενέργειες που απαιτούνται κατά την μεταποίηση, διανομή και αποθήκευση ώστε το τρόφιμο να βρίσκεται συνεχώς και αποδεδειγμένα, σε αποδεκτές θερμοκρασίες ψύξης ή κατάψυξης.

Σε πολλές μεταποιητικές επιχειρήσεις του κλάδου είναι κοινή πρακτική η μεταφορά  των τελικών προϊόντων προς αποθήκες ή κέντρα διανομής, χωρίς κανέναν έλεγχο της θερμοκρασίας είτε στο ίδιο το φορτηγό, είτε στις πλατφόρμες παράδοσης. Έτσι, προϊόντα που με κόπο έχουν παραχθεί στο εργοστάσιο ώστε να είναι ασφαλή για κατανάλωση, τελικά να παραδίδονται στον πελάτη με αυξημένες πιθανότητες αλλοίωσης.

Το βασικό πρόβλημα για την διατήρηση της ψυχρής αλυσίδας, είναι ο έλεγχος του συνδυασμού θερμοκρασίας - χρόνου. Επιπλέον συχνά αντιμετωπίζονται προβλήματα με την εφαρμογή προγραμμάτων καθαρισμού - απολύμανσης, την αποφυγή διασταυρούμενων επιμολύνσεων και τη διατήρηση της ιχνηλασιμότητας των τροφίμων.

Οι ανάγκες των επιχειρήσεων για μείωση του κόστους μεταφοράς μπορεί να οδηγήσει σε αποφάσεις που να επηρεάσουν άμεσα την ασφάλεια των τροφίμων, αλλά και την ποιοτική τους υποβάθμιση, χωρίς μάλιστα να το αντιληφθούν οι ίδιες οι επιχειρήσεις. Έτσι, τα λαχανικά μπορεί να παγώσουν χάνοντας οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, το κρέας να υποστεί αλλοίωση χρώματος λόγω συγκέντρωσης υγρασίας και να προκαλέσει προβλήματα κατά το τηγάνισμα κλπ.

Πριν την φόρτωση

Είναι προφανές ότι η τήρηση των ίδιων αυστηρών αρχών υγιεινής που πρέπει  να τηρούνται κατά την παρασκευή των τροφίμων, θα πρέπει να τηρούνται και κατά την διανομή και αποθήκευσή τους. Τόσο οι εγκαταστάσεις φόρτωσης/ παραλαβής, όσο και τα μέσα μεταφοράς θα πρέπει να είναι κατάλληλα για τις διακινούμενες ποσότητες και είδη τροφίμων.

Ιδιαίτερης σημασίας είναι η διατήρηση των θερμοκρασιακών ορίων στις τρεις διαφορετικές ζώνες των εγκαταστάσεων (συνθήκες περιβάλλοντος, ψύξη, κατάψυξη). Οι τρεις αυτές ζώνες θα πρέπει να παρακολουθούνται σε συνεχή βάση, με καταγραφή της θερμοκρασίας και της υγρασίας. Σε μεγάλες εγκαταστάσεις όπου φορτώνονται σημαντικές ποσότητες τροφίμων απαραίτητη είναι η ύπαρξη χωριστών πλατφορμών με διαφορετικές θερμοκρασίες (περιβάλλοντος και ψύξης).

Όπως και σε κάθε αποθηκευτικό χώρο, είναι απαραίτητη η τήρηση της αρχής First In First Out (FIFO). Αυτό επιτυγχάνεται με κατάλληλο σύστημα καταγραφών σε συνδυασμό με ένα σύστημα ιχνηλασιμότητας των προϊόντων. Τα τρόφιμα θα πρέπει να μένουν το μικρότερο δυνατόν χρονικό διάστημα στην πλατφόρμα φόρτωσης και εκτός του θαλάμου ψύξης ή κατάψυξης. Ιδιαίτερη σημασία έχει και η προετοιμασία για τη φόρτωση με την συγκέντρωση των τελικών προϊόντων και την τοποθέτησή τους με τέτοιο τρόπο ώστε να μην προκληθούν ζημιές στις συσκευασίες (λεπτοί χειρισμοί, εκπαιδευμένοι οδηγοί περονοφόρων, τα βαρύτερα αντικείμενα κάτω και τα ελαφρύτερα πάνω κλπ)

Κατά την διανομή

Από τη στιγμή που το φορτηγό απομακρύνεται από την πλατφόρμα φόρτωσης, η ευθύνη της διατήρησης της ψυχρής αλυσίδας ανήκει αποκλειστικά στον οδηγό. Γιαυτό πολύ μεγάλη σημασία έχει η εκπαίδευση των οδηγών σε θέματα ασφάλειας τροφίμων.

Τα φορτηγά που μεταφέρουν τρόφιμα θα πρέπει να είναι στιβαρής κατασκευής, να μπορούν να φορτώνονται τόσο από το πίσω μέρος, όσο και από το πλάι. Οι πόρτες φόρτωσης θα πρέπει να κλείνουν ερμητικά. Η μόνωση των φορτηγών θα πρέπει να ελέγχεται τακτικά ως προς την επάρκειά της, όπως και οι μηχανισμοί ψύξης - κατάψυξης. Εσωτερικά, οι χώροι φόρτωσης θα πρέπει να είναι καθαροί και να μην έχουν τρύπες ή σκασίματα από τα οποία μπορούν να εισέλθουν επιβαρυντικοί παράγοντες (έντομα, τρωκτικά, σκόνη) ή να επηρεαστεί αρνητικά η απόδοση των ψυκτικών μηχανημάτων. Ιδανικά, οι εσωτερικές επιφάνειες θα πρέπει να είναι κατασκευασμένες από υλικό κατάλληλο για άμεση επαφή με τρόφιμα (ανοξείδωτος χάλυβας) ή να είναι καλυμμένες από αντίστοιχο υλικό (ειδικές εποξικές ρητίνες). Φορτηγά που μεταφέρουν ταυτόχρονα τρόφιμα σε κατάψυξη και τρόφιμα υπό ψύξη, θα πρέπει να έχουν υποστεί τις κατάλληλες μετατροπές (διαμερισματοποίηση χώρου, κατάλληλοι ψυκτικοί μηχανισμοί κλπ).

Ο καθαρισμός και η απολύμανση των φορτηγών θα πρέπει να συμπεριλαμβάνονται στο αντίστοιχο γενικό πρόγραμμα των εγκαταστάσεων στο οποίο θα πρέπει να περιγράφονται αναλυτικά οι σχετικές διαδικασίες (συχνότητα, έλεγχοι επάρκειας, χρησιμοποιούμενα υλικά, υπεύθυνοι τήρησης και υλοποίησης κλπ).

Επιλογή ποιότητας

Η διανομή τροφίμων δεν είναι απλά η μεταφορά αντικειμένων από το ένα σημείο στο άλλο. Απαιτεί σημαντικές προσπάθειες και πόρους για τον έλεγχο της όλης διαδικασίας, ώστε να μπορεί να γίνει σαφές στον πελάτη -μέσω απτών αποδείξεων- ότι το τρόφιμο που παραλαμβάνει είναι ασφαλές για κατανάλωση. Η εφαρμογή ενός συστήματος ασφάλειας των τροφίμων (ISO 22000:2005 ή HACCP κατά τις αρχές του Codex Alimentarius) μπορεί να περιγράψει με σαφήνεια τις σχετικές διαδικασίες και να προσφέρει την βέλτιστη λύση, όσον αφορά τους απαιτούμενους πόρους, ώστε η επιχείρησή σας να μπορεί να εγγυηθεί για την ασφάλεια και την ποιότητα των προϊόντων που παραδίδει.