Ο καθαρισμός και η απολύμανση είναι δύο διακριτές διαδικασίες που χρησιμοποιούνται σε πολλούς και διάφορους τομείς. Καθαρισμός θεωρείται η διεργασία της φυσικής απομάκρυνσης υπολειμμάτων τροφίμων, καθώς και λοιπών ρυπογόνων παραγόντων. Απολύμανση είναι η διεργασία μείωσης των παθογόνων μικροοργανισμών -σε ασφαλή επίπεδα- από μία επιφάνεια στην οποία έχει προηγηθεί ο καθαρισμός. Τα υλικά, τα μέσα και  οι ποσότητες που χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό και την απολύμανση έχουν σημαντικές διαφορές. Στην συνέχεια παρατίθενται οι βασικές αρχές που αφορούν στον καθαρισμό και την απολύμανση αντίστοιχα.

ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ

Τα στάδια που συνήθως ακολουθούνται σε μια διαδικασία καθαρισμού είναι τα εξής:

1. Απομάκρυνση υπολειμμάτων τροφίμων

Ο κύριος και βοηθητικός εξοπλισμός, τρίβεται και εκπλένεται των υπολειμμάτων τροφίμων, προτού τοποθετηθεί σε κάποιο διάλυμα που περιέχει έναν τουλάχιστον παράγοντα καθαρισμού. Ένας παράγοντας καθαρισμού είναι μία χημική ένωση διαμορφωμένη με τέτοιο τρόπο έτσι, ώστε να απομακρύνει ρυπογόνους παράγοντες με αποτελεσματικότητα. Τέτοιες ενώσεις εμπεριέχουν στην σύνθεσή τους αλκαλικούς ή όξινους απορρυπαντικούς παράγοντες, απολιπαντικές ενώσεις και ενδεχομένως απολυμαντικά ή/και στιλβωτικούς παράγοντες.

2. Εφαρμογή καθαριστικού παράγοντα

Η εφαρμογή του καθαριστικού παράγοντα μπορεί να πραγματοποιηθεί με διάφορους τρόπου ανάλογα με το είδος του εξοπλισμού και τις υποδομές της εταιρίας. Ενδεικτικά οι πιο σημαντικές μέθοδοι είναι:

• Εμβάπτιση. Ο σχετικά μικρός εξοπλισμός (κινητά μέρη ή/και ο βοηθητικός) μπορεί να εμβαπτισθεί σε δοχεία/λεκάνες που περιέχουν καθαριστικά διαλύματα.
• Μέθοδος ψεκασμού. Τα καθαριστικά διαλύματα ψεκάζονται στην επιφάνεια του εξοπλισμού, μέσω κινητών ή μονίμως εγκατεστημένων συστημάτων.
• CIP συστήματα καθαρισμού. Η CIP (Cleaning in Place) μέθοδος είναι ένα αυτόματο σύστημα καθαρισμού, μονίμως συνδεδεμένο σε αυτόματες συνεχείς γραμμές παραγωγής όπου τα καθαριστικά διαλύματα ακολουθούν την ίδια πορεία με το παραγόμενο προϊόν (ουσιαστικά η αυτόματη γραμμή παραγωγής λειτουργεί αλλά αντί για τρόφιμα περνάει το διάλυμα καθαρισμού)
• Μέθοδος καθαρισμού με στίλβωση. Υλικά καθαρισμού με την μέθοδο στίλβωσης, υπό μορφή σκόνης ή πάστας, χρησιμοποιούνται για να απομακρύνουν φυσικούς ρυπογόνους παράγοντες (ξένες ύλες) που είναι επικολλημένοι στις επιφάνειες του εξοπλισμού της γραμμής παραγωγής.

3. Έκπλυση

Αμέσως μετά τον καθαρισμό, εκπλένουμε επιμελώς όλες τις επιφάνειες του κυρίως ή/και βοηθητικού εξοπλισμού με ζεστό πόσιμο νερό, για να απομακρυνθεί το διάλυμα καθαρισμού.

Παράγοντες που επηρεάζουν την δραστικότητα του καθαρισμού:

• ο τύπος του ρυπογόνου παράγοντα που επιδιώκουμε να απομακρυνθεί
• η ποιότητα του χρησιμοποιούμενου νερού (κυρίως περιεκτικότητα αλάτων)
• το απορρυπαντικό ή το καθαριστικό που χρησιμοποιείται
• η θερμοκρασία του νερού
• η πίεση του νερού
• ο χρόνος παραμονής του απορρυπαντικού στην επιφάνεια εφαρμογής του
• η συγκέντρωση του παράγοντα καθαρισμού

ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ

Η θερμότητα και οι χημικές ενώσεις είναι οι δύο βασικοί παράγοντες απολύμανσης που χρησιμοποιούνται συνήθως στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων. Οι απολυμαντικοί παράγοντες εξαλείφουν τους παθογόνους μικροοργανισμούς, οι οποίοι ενδεχομένως παραμένουν στον κυρίως και βοηθητικό εξοπλισμό μετά και τον καθαρισμό. Στην συνέχεια παρουσιάζονται τα πλεονεκτήματα των δυο παραμέτρων.

1. Απολύμανση με εφαρμογή υψηλών θερμοκρασιών

Η θερμοκρασία παρουσιάζει πολλαπλά πλεονεκτήματα σε σχέση με τους παράγοντες χημικής απολύμανσης για τους εξής λόγους:

• μπορεί να εισέλθει αποτελεσματικά σε εσοχές και μικρές ανομοιομορφίες της επιφάνειες του εξοπλισμού
• δεν οξειδώνει μεταλλικές επιφάνειες
• δρα καθολικά σε όλους τους παθογόνους μικροοργανισμούς
• δεν αφήνει υπολλέιματα
• οι ποσοτικοί και ποιοτικοί παράγοντες της εφαρμοσμένης θερμότητας μετρούνται εύκολα
• η υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει τα βακτήρια διαρρηγνύοντας την μεμβράνη κάποιων πρωτεϊνών τους, ενώ αξίζει να σημειωθεί ότι η απολύμανση με υγρή θερμότητα είναι πιο αποτελεσματική στην θανάτωση των μικροοργανισμών από την αντίστοιχη ξηρή

2. Χημική απολύμανση

Κατά την χημική απολύμανση, υπάρχει η δυνατότητα εμβάπτισης μιας επιφάνειας σε απολυμαντικό διάλυμα ή εφαρμογή τριψίματος, βουρτσίσματος, ψεκασμού, διαλύματος απευθείας στην προς απολύμανση επιφάνεια. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα των χημικών απολυμαντικών είναι οι εξής:

• ο τρόπος επαφής του  απολυμαντικού με τον ρύπο.
• η επιλεκτικότητα των απολυμαντικών.
• η συγκέντρωση του απολυμαντικού παράγοντα.
• η θερμοκρασία του διαλύματος εφαρμογής
• το pH του διαλύματος.
• ο χρόνος παραμονής του απολυμαντικού παράγοντα επί του ρύπου