Η διατήρηση της υγιεινής κατάστασης και της καθαριότητας σε ένα χώρο επεξεργασίας τροφίμων, κρίσιμος παράγοντας για την ασφάλεια των παραγόμενων προϊόντων, είναι αποτέλεσμα της προσπάθειας σχεδόν του συνόλου του απασχολούμενου προσωπικού μιας επιχείρησης. Εκτός από το προσωπικό που έχει αναλάβει την καθαριότητα και την υγιεινή (συμπεριλαμβανομένης της απολύμανσης), σημαντικό ρόλο παίζει το προσωπικό που πραγματοποιεί την συντήρηση του εξοπλισμού, τον ποιοτικό έλεγχο και την παραγωγή.

Το πιο σημαντικό ρόλο όμως στην καθαριότητα, απολύμανση και υγιεινή της μονάδας παίζει η ίδια η Διοίκηση και η αποφασιστικότητά της για την τήρηση των απαιτήσεων υγιεινής. Μόνο αν η Διοίκηση αποτελεί παράδειγμα για την εφαρμογή των κανόνων υγιεινής και καθαριότητας και διαθέτει σε συνεχή βάση τους πόρους για εκπαίδευση του προσωπικού, αγορά εξοπλισμού και κτιριακές βελτιώσεις, θα μπορέσει να έχει επιτυχία η εφαρμογή ενός τέτοιου προγράμματος.

Βασικές αρχές σχεδιασμού για βελτίωση της καθαριότητας και υγιεινής

Οι βασικές αρχές του σχεδιασμού για τη βελτίωση της καθαριότητας και υγιεινής μπορούν να εφαρμοστούν σε δυο επίπεδα· αυτό του εξοπλισμού και αυτό των εγκαταστάσεων. Όσον αφορά τον εξοπλισμό ισχύουν σε γενικές γραμμές οι εξής αρχές σύμφωνα με το Ινστιτούτο Κρέατος των ΗΠΑ:

1. Ο εξοπλισμός θα πρέπει να μπορεί να καθαριστεί πλήρως (συμπεριλαμβανομένης και της απομάκρυνσης των μικροοργανισμών)
2. Ο εξοπλισμός θα πρέπει να έχει κατασκευαστεί από υλικά κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα
3. Ο εξοπλισμός θα πρέπει να έχει σχεδιαστεί, κατασκευαστεί και εγκατασταθεί έστι ώστε η συντήρηση, ο καθαρισμός και η επιθεώρησή του να πραγματοποιούνται εύκολα
4. Δεν θα πρέπει να ευνοεί την συσσώρευση και επικάθιση υγρών ή προϊόντων
5. Τυχόν κοίλες περιοχές του εξοπλισμού θα πρέπει να είναι ερμητικά κλειστές
6. Σκασίματα, βαθουλώματα, κακές συγκολλήσεις και οξειδώσεις θα πρέπει να απουσιάζουν παντελώς
7. Η χρήση του εξοπλισμού θα πρέπει να είναι η ενδεδειγμένη από τον κατασκευαστή και να μην επηρεάζει αρνητικά το επίπεδο καθαριότητάς του
8. Η συντήρηση του εξοπλισμού θα πρέπει να γίνεται με τρόπο που δεν θα υπάρχει κίνδυνος επιμόλυνσης των παραγόμενων τροφίμων
9. Όλα τα κομμάτια του εξοπλισμού της μονάδας θα πρέπει να βρίσκονται στο ίδιο επίπεδο υγιεινής και καθαριότητας
10. Επιβάλλεται η επιβεβαίωση της επάρκειας του προγράμματος καθαρισμού και απολύμανσης του εξοπλισμού

Όσον αφορά τις εγκαταστάσεις της μονάδας θα πρέπει να τηρούνται τα εξής:

1. Θα πρέπει να υπάρχουν διακριτές ζώνες επιπέδων υγιεινής στους χώρους της μονάδας
2. Η ροή των κινήσεων του προσωπικού και των υλικών θα πρέπει να είναι ελεγχόμενη, έτσι ώστε να μειωθούν οι κίνδυνοι επιμολύνσεων
3. Η κατασκευή των πατωμάτων της μονάδας θα πρέπει να έχουν τέτοια κλίση ώστε να αποφεύγονται τα λιμνάζοντα ύδατα
4. Η θερμοκρασία και η υγρασία των χώρων της μονάδας θα πρέπει να είναι ελεγχόμενη
5. Η ποιότητα και η ροή του αέρα στους χώρους της μονάδας θα πρέπει να είναι ελεγχόμενη
6. Οι εγκαταστάσεις θα πρέπει να ενσωματώνουν κατασκευαστικά στοιχεία που διευκολύνουν την τήρηση των κανόνων υγιεινής
7. Τα υλικά κατασκευής των κτιριακών εγκαταστάσεων θα πρέπει να διευκολύνουν τον καθαρισμό και να παρεμποδίζουν την συσσώρευση ρύπων
8. Η διαρύθμιση των χώρων της μονάδας θα πρέπει να διευκολύνει τις εργασίες καθαρισμού
9. Στους χώρους της μονάδας θα πρέπει να ενσωματώνονται εγκαταστάσεις που διευκολύνουν την τήρηση υψηλού επιπέδου υγιεινής και καθαριότητας
10. Στον βιομηχανικό σχεδιασμό της μονάδας θα πρέπει να έχουν προβλεφθεί και ενσωματωθεί λύσεις που να διευκολύνουν το έργο του καθαρισμού και της υγιεινής

Επαλήθευση της επάρκειας των διαδικασιών καθαρισμού και απολύμανσης

Το προσωπικό και η εφαρμογή των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής είναι πολύ σημαντικά στοιχεία για την επίτευξη ενός υψηλού επιπέδου καθαριότητας και υγιεινής σε μια μονάδα παραγωγής τροφίμων. Σε πολλές περιπτώσεις όμως παραμελείται ένας τρίτος, εξίσου σημαντικός παράγοντας: η επαλήθευση της επάρκειας των εφαρμοζόμενων διαδικασιών καθαρισμού και απολύμανσης. Αν δεν ελέγχει η ίδια η επιχείρηση την ικανότητα των διαδικασιών αυτών, τότε θα βρεθεί στη δυσάρεστη θέση να μάθει για τυχόν ανεπάρκεια του επιέδου υγιεινής που έχει, μόνο μετά από κάποιο δυσάερστο συμβάν με πιθανόν βαρύτατες οικονομικές επιπτώσεις (π.χ. πρόστιμα, ανάκληση προϊόντων κλπ)

Η επαλήθευση μπορεί να επιτευχθεί με πολλούς τρόπους, από απλούς και σχετικά ανέξοδους, μέχρι πολύπλοκα συστήματα υψηλής αξίας. Βάση όλων των μεθόδων επαλήθευσης είναι ο οργανοληπτικός (οπτικός) έλεγχος. Ο οπτικός έλεγχος θα πρέπει να πραγματοποιείται πριν την έναρξη της παραγωγικής διαδικασίας και μετά την εφαρμογή των διαδικασιών καθαρισμού και απολύμανσης. Κατά την διάρκεια του ελέγχου θα πρέπει να χρησιμοποιείται κατάλληλος εξοπλισμός (π.χ. φακός για έλεγχο σκοτεινών σημείων του εξοπλισμού, σκάλα για την πρόσβαση σε υψηλά σημεία. Ο έλεγχος ονομάζεται οργανοληπτικός γιατί αφορά τις αισθήσεις της όρασης, της οσμής και της αφής. Ο υπεύθυνος για τον έλεγχο της επάρκειας του καθαρισμού θα πρέπει να κοιτάζει και να οσμίζεται για τυχόν υπολείμματα τόσο των παραγόμενων προϊόντων, όσο και των χρησιμοποιούμενων απολυμαντικών. Τα τελευταία -και ειδικά απολυμαντικά με πολύ υψηλό ή χαμηλό pH  (τεταρτοταγή αμμωνιακά άλατα, υπεροξείδιο υδρογόνου, κτλ.)- είναι σημαντικό να εκπλένονται πλήρως και μία αξιόπιστη μέθοδος ελέγχου της αποτελεσματικότητας αυτής είναι αυτή της οσμής!

Ο οργανοληπτικός έλεγχος όμως δεν επαρκεί για την επαλήθευση της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού και της απολύμανσης.Θα πρέπει να συμπληρώνεται από αναλυτικές μεθόδους όπως:

• Χρήση swab tests
• μέτρηση pH
• Χρήση λουμινόμετρου
• Μικροβιολογικές αναλύσεις

Τα swab test είναι η πιο φθηνή λύση, ενώ το λουμινόμετρο είναι μεγαλύτερης αξιοπιστίας. Οι μικροβιολογικές αναλύσεις δεν μπορούν να εφαρμοστούν σε καθημερινή βάση όπως οι άλλες δυο μέθοδοι λόγω κόστους και χρόνου.

Για ένα αξιόπιστο και παραμετροποιημένο πρόγραμμα καθαρισμών και απολυμάνσεων, που θα βρίσκει πλήρη εφαρμογή στην επιχείρησή σας, επικοινωνήστε με τους ανθρώπους της food:grade!