ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Oι πρωτεΐνες απαρτίζονται από μεγάλα οργανικά μόρια, τα οποία με την σειρά τους αποτελούνται από τα αμινοξέα, κατάλληλα συνδεδεμένα μεταξύ τους. Στη φύση υφίστανται 20 διαφορετικά αμινοξέα, τα οποία συντίθενται από τα περισσότερα φυτά. Στα θηλαστικά, τα αμινοξέα ταξινομούνται σε:
Σαν υψηλής βιολογικής αξίας χαρακτηρίζονται οι πρωτεΐνες που το μόριό τους αποτελείται κατά βάση από απαραίτητα αμινοξέα, ενώ σαν χαμηλής βιολογικής αξίας αντίστοιχα χαρακτηρίζονται οι πρωτεΐνες που στο μόριό το ποσοστό των απαραίτητων αμινοξέων είναι χαμηλό. Χαρακτηριστικές πηγές πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας είναι το κρέας ,τα πουλερικά, το ψάρι, τα αυγά, καθώς και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, ενώ αντίστοιχα πρωτεΐνες χαμηλής βιολογικής αξίας είναι τα λαχανικά, τα χόρτα και τα σιτηρά.
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι υδατάνθρακες αποτελούνται από σάκχαρα, οργανικά μόρια, των οποίων το χαρακτηριστικό γνώρισμά τους, εκτός της παρουσίας του C, είναι και η κατ’ αναλογία 2:1 (όπως και στο μόριο του νερού) παρουσία ατόμων Η και Ο, γι’ αυτό και η συγκεκριμένη ονομασία τους (υδατ-άνθρακες). Ανάλογα με τον αριθμό των σακχάρων που αποτελούν το μόριό τους διακρίνονται σε: απλούς υδατάνθρακες (μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες) και σε σύνθετους υδατάνθρακες (ολιγοσακχαρίτες και πολυσακχαρίτες). Χαρακτηριστικά παραδείγματα των δύο αυτών ομάδων είναι η ριβόζη (μονοσακχαρίτης), η σακχαρόζη και η μαλτόζη (δισακχαρίτες), η κυτταρίνη και η αμυλόζη (πολυσακχαρίτες). Πηγές σακχάρων είναι τα φρούτα, τα λαχανικά & το μέλι (κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη), ενώ τρόφιμα πλούσια σε άμυλο είναι το ψωμί, τα ζυμαρικά, το ρύζι, οι πατάτες, και τα όσπρια. Φρούτα, λαχανικά & μέλι είναι καλές πηγές γλυκόζης και φρουκτόζης.
ΛΙΠΙΔΙΑ Τα λιπίδια είναι οργανικές ενώσεις διαλυτές σε οργανικό διαλύτη και αδιάλυτες σε νερό. Ώς λιπίδια για διατροφική χρήση θεωρούνται όλα τα γλυκερίδια των διαφόρων λιπαρών οξέων φυτικής ή ζωϊκής προέλευσης. Τα γλυκερίδια σχηματίζονται με την ένωση (εστεροποίηση) ενός μορίου γλυκερόλης με μόρια λιπαρών οξέων. Τα πιο συνηθισμένα λιπίδια είναι τα τριγλυκερίδια (ενώσεις ενός μορίου γλυκερόλης με τρία μόρια λιπαρών οξέων). Σε αυτά είναι δυνατόν να υπάρχουν μικρές ποσότητες ελεύθερων λιπαρών οξέων, φωσφολιπιδίων, ή και στερολών. Τα τριγλυκερίδια διακρίνονται σε λίπη και έλαια, ανάλογα με το αν υφίστανται σε στερεή η υγρή μορφή. Λιπαρά οξέα Τα λιπαρά οξέα διακρίνονται σε δύο κύριες ομάδες: α) κορεσμένα και β) ακόρεστα. Ως κορεσμένα χαρακτηρίζονται τα λιπαρά οξέα χωρίς κανένα διπλό δεσμό μεταξύ των ατόμων άνθρακα που σχηματίζουν το μόριό τους, ενώ ως ακόρεστα χαρακτηρίζονται τα λιπαρά οξέα με έναν (μονοακόρεστα) ή περισσότερους διπλούς δεσμούς (πολυακόρεστα) μεταξύ των ατόμων άνθρακα που αποτελούν το μόριό του. Σαν απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα χαρακτηρίζονται αυτά τα οποία ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να συνθέσει ή τα συνθέτει σε ελάχιστες ποσότητες και επομένως λαμβάνονται αποκλειστικά μόνο μέσω της τροφής. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτών είναι το λινολενικό, το λινολεϊκό & το αραχιδονικό οξύ Τα λιπαρά οξέα, απαντώνται (αναφορικά με το είδος τους) σε τρόφιμα όπως:
ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ/ΑΛΑΤΑ Τα ανόργανα συστατικά είναι χημικά στοιχεία απαραίτητα για τις φυσιολογικές λειτουργίες του οργανισμού. Διακρίνονται σε μακροστοιχεία που είναι απαραίτητα σε σχετικά σημαντικές ποσότητες και σε ιχνοστοιχεία, που είναι απαραίτητα σε ελάχιστες ποσότητες. Χαρακτηριστικά μακροστοιχεία είναι το ασβέστιο, ο σίδηρος, το μαγνήσιο, ο φώσφορος, το κάλιο, το νάτριο, το χλώριο και το θείο, ενώ σαν ιχνοστοιχεία, τα συνηθέστερα είναι το κοβάλτιο, το σελήνιο, ο χαλκός, το χρώμιο, το ιώδιο, το μαγγάνιο κ.ά.
ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Οι βιταμίνες είναι οργανικές ενώσεις αρκετά πολύπλοκης δομής, οι οποίες είναι απαραίτητες για την ομαλή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Ανάλογα με την διαλυτότητα τους και την δράση τους κατατάσσονται σε διάφορες ομάδες. Ως λιποδιαλυτές θεωρούνται οι βιταμίνες Α, D, E, K και F, ενώ στις υδατοδιαλυτές συγκαταλέγονται η Β, η Η και η C. Θα πρέπει να σημειώσουμε ότι σε κάθε γράμμα ενίοτε αντιστοιχούν ομάδες βιταμινών και όχι συγγενούς δομής. Στην συνέχεια παρατίθενται οι σημαντικότερες των βιταμινών, ανάλογα με την διαλυτότητά τους. Λιποδιαλυτές Βιταμίνες
Υδατοδιαλυτές Βιταμίνες
ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ...
|
- Σφάλμα