Τα αλλεργιογόνα συστατικά είναι δυνατόν να υπεισέλθουν στα τρόφιμα ακόμα και μέσω ακούσιας έκθεσης σε αυτά. Αυτό μπορεί να γίνει μέσω:

• παρουσίας τους στις πρώτες ύλες
• παρουσίας τους σε βοηθητικές ύλες (π.χ. ένζυμα)
• μη επιμελής τήρηση του συνταγολόγιου του τροφίμου
• αλλαγές στον προγραμματισμό της παραγωγής
• επανεπεξεργασία του τροφίμου
• ανεπαρκείς ή αναποτελεσματικές διαδικασίες καθαρισμού/ απολύμανσης
• επιμόλυνση του τροφίμου μέσω επαφής με αλλεργιογόνο συστατικό κατά την διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας
• επιμόλυνση του τροφίμου μέσω επαφής με αλλεργιογόνο συστατικό μετά από την ολοκλήρωση της παραγωγικής διαδικασίας

Ο ενδεικνυόμενος τρόπος διαχείρισης του κινδύνου από την παρουσία αλλεργιογόνων συστατικών στα τρόφιμα είναι μέσω της εγκατάστασης ενός λειτουργικού Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων. Ειδικότερα, η διαχείριση των αλλεργιογόνων βασίζεται στις αρχές της Ανάλυσης των Κινδύνων και των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP). Συνεπώς, θα πρέπει να πραγματοποιηθεί ανάλυση της επικινδυνότητας για το σύνολο του “κύκλου ζωής” των προϊόντων (από την παραγωγή των πρώτων υλών, την αξιολόγηση κάθε βήματος της παραγωγικής διαδικασίας και μέχρι την συσκευασία και την ετικέτα του τελικού προϊόντος).

Να τονίσουμε εδώ τη σημασία της ολοκληρωμένης διαχείρισης αλλεργιογόνων συστατικών που απαιτείται από το σχήμα του GFSI και των αντίστοιχων προτύπων(BRC, IFS, FSSC 22000, SQF, etc.).

Τα κρίσιμα σημεία στα οποία είναι δυνατή η εισαγωγή (άμεση ή έμμεση) ενός αλλεργιογόνου συστατικού στο τρόφιμο θα πρέπει να αναγνωριστούν και να μελετηθεί ένα σύστημα παρακολούθησής τους, ώστε να ελαχιστοποιηθούν οι πιθανότητες επιμόλυνσης. Τα σημεία που χρήζουν προσοχής είναι τα εξής (τα οποία θα πρέπει να αναθεωρούνται τακτικά και να προσαρμόζονται ανάλογα την περίσταση):

• Εκπαίδευση και επίβλεψη του προσωπικού
• Πρώτες ύλες
• Εγκαταστάσεις και εξοπλισμός
• Αποθήκευση και Διανομή
• Παραγωγική Διαδικασία
• Επανεπεξεργασία τροφίμων
• Διαδικασίες τυποποίησης και συσκευασίας
• Ροή διαδικασιών και εξοπλισμού
• Καθαρισμός/ Απολύμανση
• Συνταγολόγιο
• Έλεγχος ετικέτας προϊόντος

Για περισσότερες πληροφορίες για την διαχείριση των αλλεργιογόνων συστατικών στα τρόφιμα και την ενσωμάτωσή της σε ένα λειτουργικό Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων επικοινωνήστε μαζί μας.