Τα προαπαιτούμενα προγράμματα (Prerequisite Programs - PRP’s) χαρακτηρίζονται σαν οι βασικές συνθήκες και δραστηριότητες που είναι απαραίτητες για την διατήρηση κατάλληλου υγιεινού περιβάλλοντος σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, για το χειρισμό και την παραγωγή ασφαλών τροφίμων. Τα PRP’s αφορούν ουσιαστικά την υποδομή της επιχείρησης που απαιτείται κατ’ ελάχιστο, προκειμένου αυτή να  παράγει ασφαλή τρόφιμα και σχετίζονται κατά κύριο λόγο με τα εξής:

• σχεδιασμό, χωροταξία και κατασκευή κτιριακών εγκαταστάσεων
• δίκτυα παροχής αέρα, ατμού, νερού, ενέργειας κ.τ.λ.
• σχεδιασμό και εγκατάσταση του εξοπλισμού
• συνθήκες υγιεινής, αρχές συντήρησης και καθαρισμού του εξοπλισμού και των εγκαταστάσεων
• σύστημα διαχείρισης απορριμμάτων και αποβλήτων

Τα προπαιτούμενα προγράμματα, που μπορούν να εφαρμοστούν σε μια επιχείρηση τροφίμων, διαφέρουν από εταιρία σε εταιρία ανάλογα με το μέγεθός, τα παραγόμενα προϊόντα και τους διαθέσιμους πόρους. Δεν συντάσσονται βάσει ενός συγκεντρωτικού καταλόγου από τον οποίο διαλέγονται τα πλέον κατάλληλα, αλλά λαμβάνοντας υπόψη έναν μεγάλο αριθμό διαφορετικών μεταξύ τους πηγών (Νομοθεσία, μελέτες, επιστημονικά δεδομένα και συγγράματα, οδηγοί Ορθής Υγιεινής Πρακτικής του ΕΦΕΤ κ.α.). Σε επίπεδο ΕΕ, τα PRPs έχουν προσδιορισθεί με την EC Commission Notice C278/2016

Τα λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα (operational Prerequisite Programs - oPRP’s*) είναι προγράμματα που αφορούν τον τρόπο λειτουργίας της παραγωγής και το πως αυτός μπορεί να επηρεάσει την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων. Τα oPRP’s ελέγχουν επαρκώς τους κίνδυνους τροφίμων που δεν ελέγχονται από το σχέδιο HACCP και είναι προσαρμοσμένα στις παραγωγικές διεργασίες και τον τύπο των προϊόντων. Ενδεικτικά παραδείγματα εφαμρογής oPRP’s είναι προγράμματα που αφορούν:

• την υγιεινή του προσωπικού
• τον καθαρισμό και την απολύμανση
• την παρεμπόδιση της διασταυρούμενης επιμόλυνσης
• τον έλεγχο εντόμων – τρωκτικών
• την προμήθεια και παραλαβή πρώτων υλών, συστατικών και χημικών ουσιών
• τον έλεγχο ποιότητας νερού-πάγου-ατμού
• τον έλεγχο ξένων σωμάτων (π.χ. γυαλί, ξύλο, μέταλλο)

Αξίζει να σημειωθεί ότι τα oPRP’s διέπονται από την ίδια λογική των κινδύνων και προληπτικών μέτρων με τα αντίστοιχα σημεία του HACCP (διαδικασίες παρακολούθησης, διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες, ευθύνες/αρμοδιότητες, αρχεία παρακολούθησης, κ.τ.λ.), αλλά σαν ειδοποιός διαφορά μπορεί να παραθέσει κανείς την απουσία των κρίσιμων ορίων (CL: Critical Limits), τα οποία έχουν "υποκατασταθεί" από τα αντίστοιχα "action criteria".

Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (Critical Control Point - CCP) αποτελούν παράγοντα του σχεδίου HACCP και είναι εκείνα τα σημεία όπου μπορεί να εφαρμόζεται ο απαραίτητος έλεγχος για την πρόληψη ή την εξάλειψη ενός κινδύνου ή την μείωσή του σε αποδεκτό επίπεδο. Το κριτήριο που διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό επίπεδο ασφαλείας χαρακτηρίζεται σαν Κρίσιμο Όριο (Critical Limit). Τα Κρίσιμα Όρια των CCP’s είναι επιλεγμένα βάσει ορθής τεκμηρίωσης και με βασικό γνώμονα την αμεσότητα και ευκολία των μετρήσεών τους.

Πρακτικά, η επιλογή του σχεδίου HACCP ή των oPRP’s, σαν σύστημα παρακολούθησης των κινδύνων που εγκυμονούν για το τρόφιμο, είναι μείζονος σημασίας και αυτό γιατί ένας μεγάλος αριθμός CCP’s καθίστα τη σωστή λειτουργία του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων προβληματική (σημαντική κατανάλωση πόρων – οικονομικών και ανθρώπινου δυναμικού). Τα προαπαιτούμενα προγράμματα πολλές φορές ελέγχουν και αντιμετωπίζουν επαρκώς κινδύνους, σε προγενέστερο του σημείου ελέγχου στάδιο, καθιστώντας μη αναγκαία την αναβάθμιση του συγκεκριμένου σημείου σε CCP. Γενικά, σημείο ελέγχου που περιλαμβάνεται στο σχεδιασμό του προτύπου σαν CCP, απαιτεί αυξημένους πόρους για την συντήρηση και επιτήρησή του, αναφορικά με την ενέργεια που δαπανάται, το προσωπικό που ασχολείται, τον εξοπλισμό που είναι απαραίτητος.

*: Συχνά τα προαπαιτούμενα προγράμματα (PRP’s) αναφέρονται σαν imPRP’s (Infrastructure and Maintenance PRP’s - προγράμματα υποδομής και συντήρησης) διαχωρίζοντάς τα σαφώς από τα αντίστοιχα oPRP’s. Θα πρέπει να τονιστεί επίσης πως συχνά στην ελληνική γλώσσα (βιβλιογραφία, οδηγοί προτύπων, κ.τ.λ.) τα PRP’s μεταφράζονται σαν προαπαιτούμενα και αντίστοιχα τα oPRP’s σαν προαπαιτούμενα προγράμματα.